Jak se z vína odstraňuje alkohol
Z hroznů víno udělají kvasinky. Cukr z moštu promění v alkohol a oxid uhličitý a vedle toho vzniká spousta vůní, které od vína čekáme. Kdo chce víno bez alkoholu, nemůže prostě kvašení vynechat, protože by mu zůstala hroznová šťáva. Musí víno nejdřív normálně vyrobit a alkohol z něj potom dostat ven. Jde to několika způsoby a každý s vínem dělá něco trochu jiného.
Proč to není jen „povařit víno“
Alkohol se vypařuje při nižší teplotě než voda, takže by stačilo víno zahřát. Jenže spolu s alkoholem by odletělo i to nejcennější, tedy vůně, a z vína by zbyla nevýrazná nasládlá tekutina. Proto se všechny průmyslové metody snaží buď pracovat při co nejnižší teplotě, nebo vůně nejdřív zachytit a pak je do vína vrátit.
Vakuová destilace
Ve vakuu se kapaliny vaří při mnohem nižší teplotě než za normálního tlaku. Víno se tak dá zbavit alkoholu, aniž by se muselo zahřát tolik, jako kdyby se destilovalo v obyčejném kotli. U nejstarších zařízení ale odcházely vůně zároveň s alkoholem a do vína se už nevracely. Novější linie je umějí zachytit zvlášť. Vakuum používá i Bohemia Sekt: u svého nealko sektu na etiketě uvádí, že alkohol byl odstraněn vakuovou dealkoholizací, která zachovává aroma.
Rotační kuželová kolona
Tohle je asi nejchytřejší z metod. Víno stéká přes sadu rychle rotujících kuželů, rozprostře se do tenké vrstvy a proti němu proudí pára. Celé se to děje ve vakuu a ve dvou krocích. V prvním se z vína vytáhnou těkavé vůně a zachytí se stranou. Ve druhém, při o něco vyšší teplotě, odchází alkohol. Nakonec se zachycené vůně do vína vrátí. Na stejném principu, tedy nejdřív oddělit vůni, pak odstranit alkohol a vůni vrátit, pracuje i vinařství Michlovský z Rakvic, které nealkoholická vína dělá od roku 2013.
Reverzní osmóza
Tady se nic nezahřívá. Víno se pod vysokým tlakem tlačí na jemnou membránu, přes kterou projde jen voda a alkohol. Kyseliny, barviva a většina chuťových látek zůstanou na druhé straně. Z prošlé směsi se alkohol oddělí a voda se vrátí zpátky do vína. Výhodou je, že se víno při tom nezahřívá.
Co se děje potom
Alkohol víně nedodává jen „sílu“. Dělá ho plnějším, trochu hřeje a nese vůně. Když zmizí, víno působí tenčí a kyselejší. Výrobci to proto vyvažují, nejčastěji hroznovým moštem nebo cukrem. Stačí se podívat na etikety nealko sektů, které se u nás běžně prodávají. Bohemia Sekt nealko přidává hroznový mošt a sacharózu, Mionetto zahuštěný hroznový mošt, Freixenet 0,0 % cukr. Proto bývají nealko bublinky sladší než klasický sekt brut. O tom, kolik cukru v nich je a jak se liší od dětského „šampaňského“, píšeme v článku Nealko sekt vs. dětské šampaňské.
A bubliny? Při dealkoholizaci se oxid uhličitý z vína ztratí, takže se do nealko sektu na konci znovu přidává. Najdete ho ve složení všech tří zmíněných značek.
Co smí být na etiketě
Od roku 2021 má Evropská unie pro tyto výrobky jasná pravidla v nařízení 2021/2117. Víno, sekt nebo perlivé víno s nejvýš 0,5 % alkoholu se smí označit jako dealkoholizované. Pokud se alkohol odstranil jen zčásti a výsledek má víc, jde o víno částečně dealkoholizované. Povolené jsou právě metody popsané výše: odpařování ve vakuu, membránové techniky a destilace.
V obchodě se vyplatí číst etiketu pozorně. „Nealko“ nemusí znamenat nulu. Řada nealko sektů má alkoholu méně než 0,5 %, ale ne nula. Dokonce i Bohemia Sekt ICE, který má v názvu „0 %“, uvádí na etiketě „<0,5 % obj.“. Kdo potřebuje opravdu nulu, třeba když řídí, hledá na etiketě přímo údaj 0,0 %.
Chutná to jako víno?
Upřímně, ne úplně. Kvašení a alkohol dávají vínu chuť i strukturu, kterou žádná technologie zatím úplně nenahradí. Kvalita se ale rok od roku zlepšuje a u bublinek je rozdíl menší než u tichých vín, protože kyselinku a svěžest drží i oxid uhličitý. Nejlíp si uděláte obrázek, když nealko sekt ochutnáte vedle klasického, třeba na některé z degustací v našem kalendáři.
Kde nealko bublinky dávají největší smysl, rozebíráme v článku Nealko bublinky na svatbu a oslavy. A pokud vás zajímá, kdo u nás dělá ten klasický sekt s alkoholem, mrkněte do katalogu sektáren.