Tradiční metoda, nebo Charmat?
Každý sekt má dvě kvašení. Prvním vznikne obyčejné tiché víno. Druhé mu dá bubliny: k vínu se přidá trocha cukru a kvasinek, ty cukr přemění na alkohol a oxid uhličitý, a protože oxid uhličitý nemá kam utéct, rozpustí se ve víně. Rozdíl mezi metodami je hlavně v tom, kde to druhé kvašení probíhá. Buď v každé lahvi zvlášť, nebo ve velkém tanku.
Tradiční metoda: kvašení v lahvi
Takhle se dělá šampaňské, crémant, cava a nejlepší české sekty. Postup je pomalý a vyžaduje hodně ruční práce.
- Základní víno. Vinař smíchá jedno nebo víc tichých vín do takzvané cuvée. V Bohemia Sektu ve Starém Plzenci na to používají moravská vína z odrůd jako Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský nebo Chardonnay.
- Druhé kvašení v lahvi. Do vína se přidá směs cukru a kvasinek, víno se stočí do lahví a uzavře. V lahvi začne kvasit a bubliny v ní zůstanou.
- Zrání na kvasinkách. Odumřelé kvasinky zůstanou v lahvi a víno na nich zraje. Sekt tak získává tóny pečiva, oříšků a jemnější bublinky. Jakostní sekt musí na kvasinkách zrát nejméně devět měsíců, lepší vinaři ho tam nechávají rok a půl až tři roky.
- Setřásání. Lahve se postupně otáčejí a naklánějí hrdlem dolů, až se usazenina posune k uzávěru. Dřív se to dělalo ručně ve dřevěných stojanech, dnes to často zastanou stroje.
- Degoržování. Lahev se krátce otevře a tlak, který se v ní při kvašení nahromadil, vyrazí usazeninu z kvasinek ven.
- Expediční likér. Do lahve se dolije směs vína a cukru. Podle jeho množství vznikne brut, sec nebo demi sec. Co přesně ty názvy znamenají, vysvětlujeme v článku Brut, nebo demi sec?
Na etiketě hledejte zmínku o kvašení v lahvi nebo o tradiční či klasické metodě. Vinařství, která sekt dělají touto metodou, najdete v katalogu přes filtr Tradiční metoda, například Vinařství Volařík z Mikulova nebo Vinařství Kamil Prokeš z Velkých Němčic.
Charmat: kvašení v tanku
Metoda Charmat neboli tanková metoda přesouvá druhé kvašení z lahví do velké nerezové tlakové nádrže. Víno s cukrem a kvasinkami v ní prokvasí, tank udrží tlak a bubliny zůstanou ve víně. Pak se víno přefiltruje, dostane expediční likér a teprve potom se plní do lahví. Odpadá setřásání i degoržování a celé to trvá řádově týdny, ne měsíce.
Výsledek je jiný, ne horší. Sekty z tanku bývají svěží, ovocné a voňavé po hroznech, protože na kvasinkách nezrají tak dlouho. Bubliny bývají o něco hrubší. Takhle se dělá třeba prosecco. Výroba je rychlejší a levnější, což je znát i na ceně.
Charmat používá třeba Vinařství Lahofer z Dobšic u Znojma. Bohemia Sekt dělá obojí: část sektů kvasí ve velkých nerezových tancích a část tradiční metodou v lahvích. Všechna vinařství s tankovou metodou najdete přes filtr Charmat.
Jak je od sebe poznat
| Tradiční metoda | Charmat | |
|---|---|---|
| Kde kvasí | v každé lahvi zvlášť | ve velkém tanku |
| Jak dlouho | nejméně 9 měsíců na kvasinkách, často roky | řádově týdny |
| Chuť | pečivo, oříšky, krémovost | svěží ovoce, květiny |
| Bublinky | jemnější | o něco hrubší |
| Cena | vyšší | nižší |
Kdo chce rozdíl opravdu poznat, nejlíp udělá, když si dá oba sekty vedle sebe, ideálně od stejného vinaře. Řada sektáren k tomu pořádá prohlídky a degustace, termíny hledejte v kalendáři akcí.
Existuje ještě třetí, nejstarší způsob, při kterém víno do lahve dostane jen jedno kvašení. Tomu se říká pet-nat a píšeme o něm v článku Co je pet-nat.